Med vår mångåriga kunskap hjälper vi till i stöket och ser till så att den där varma julkänslan verkligen kommer fram.
Vad är det för skillnad på tuffa och ädla detaljer? Hur får du till den perfekta rosafärgade insidan på oxfilén?
Hur påverkas köttkvalitén av uppfödningen? Vad händer när kött möras och vad innebär egentligen torrsaltning?
I denna grillguide delar vi med oss av våra erfarenheter, kunskaper och handfasta tips om hur du grillar kött, röker kött, preppar och marinerar... 
Julguiden
Tid- & temperaturguiden
Köttkunskap
Grillguiden
OM MÖRT KÖTT
De viktigaste faktorerna för köttets mörhet grundläggs av mängden bindvävnad och musklernas grundstruktur samt av åtgärder som sker efter slakt. Mängden bindvävnad och struktur bestäms av faktorer som djurslag, ålder och kön. Köttets marmorering är också viktig men förklarar bara egentligen max tio procent av köttets mörhet.
BRA, BÄTTRE, BÄST?
Många tester har gjorts. Och det har visat att det inte är någon skillnad i “ätkvalitet” mellan hängmörat och vakuummörat kött. Däremot väljs i princip alltid de finaste djuren ut till hängmörning eftersom det är en dyrare och mer omständlig metod. Svårare helt enkelt. Detta i kombination med att hängmörat kött ofta får möras längre gör att hängmörat generellt håller en högre kvalitet.
Den mörningsprocess som sker i köttet efter slakt är att köttets egna enzymer bryter ner proteiner och bindvävnad. Det är samma process som sker oavsett om köttet hängmöras eller vakuummöras.
bra häng och vakuum
Hängmörning innebär att man hänger hela djuret eller enstaka detaljer i kyla medan köttet möras. Under mörningen förlorar köttet vätska som dunstar vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton. Du kan se det hos kötthandlare och numera ofta på finare restauranger. Generellt sätt ger välmarmorerat mer smak vid hängmörning. Om köttet inte är mörat måste det hänga ett tag till för att få samma styrka på smaken.
Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar. Detta gör att köttet hålls fräscht medan mörningsprocessen pågår. Det här är den absolut vanligaste mörningsmetoden i dag eftersom den är betydligt mer kostnadseffektiv och gör att köttet får en bättre hållbarhet. Köttet förlorar vätska på samma sätt som vid hängmörning men vätskan blir kvar i förpackningen och köttet får därför en ljusare ton. Färgen har alltså inget direkt samband med mörhet utan beror på om köttet varit i kontakt med luft eller inte. Bra att ha koll på.
BECKENBENSMÖRNING
Bäckenbenshängning en lite annorlunda teknik, men på intet sett ny. Det har funnits i många år. Att den är sällsynt idag beror bland annat på att djuret måste hängas om och att det är utrymmeskrävande i kylen efter slakt. Men i takt med att intresset för riktigt bra kött ökat de senaste åren har metoden åter vaknat till liv. Vid bäckenbenshängning hängs djuret i bäckenbenet istället för i hasen, vilket gör att bakbenet faller ner och att musklerna i bakdelen sträcks ut. En sträckt muskel blir mörare än en sammandragen.
Effekten av bäckenbenshängning blir störst hos innanlår, biff och rostbiff eftersom dessa muskler sträcks ut mest. Vi bäckenbenshänger köttet i ca 1-3 dygn vid låg temperatur (2–4 grader). Att hänga längre tid har ingen effekt.
impulsmörning
Impulsmörning innebär att djuret efter slakt utsätts för elstimulering. Detta gör att mjölksyra bildas och pH sjunker vilket i sin tur förhindrar så kallad kylsammandragning när köttet kyls ner. Kylsammandragning gör att köttet blir i princip oätbart. Dessutom gör elstimuleringen att mörningsprocessen kommer igång tidigare. En relativt teknisk mörningsmetod, men resultatet är långt från impulsivt.
